Как полусладкое вино сделать сладким


  • Способы приготовления полусладких вин   Столовые полусухие и полусладкие вина отличаются, как правило, нежностью и тонкостью букета, а также гармонией особого вкуса, которые обусловлены содержанием исключительно сахара.

       Разделяются такие вина на полусладкие, которые содержат от 3—8 процентов сахара, и полусухие имеют его 1—2,5 процента и в сладких сахара содержится 0,5—1 процент.

       По цвету такие вина бывают розовые, белыс, красные. Готовятся они аналогично столовым сухим винам, преимущественно из сортов Алиготе, Совиньон, Кабарне-Совиньон. Фетяска белая, Рислинг рейнский, Ркацетели, Мерло, Мальбек. Мускат белый, Изабелла. Лидия.

       Учитывая биологическую нестабильность полусладких вин, как полусладкое вино сделать сладким их нужно делать в меньших объемах и в небольших тарах. Оптимальная сахаристость винограда для изготовления таких вин должна составлять в себе 20—22 процента. Виноград доходит до таких кондиций где-то в средине октября.

       Технология изготовления полусладких, полусухих и сладимых вин предусматривает обязательное выполнение следующих приемов:
       —    остановка брожения в нужный момент для получения заданных параметров содержания сахара и спирта;
       —    стабилизация виноматериала к забраживаю в процессе технологических обработок и хранения.

       Остановить брожение в нужный момент можно понижением температуры до 0° или повышением до 65—70 градусов, отделением путем фильтрации дрожжей от бродящего сусла и созданием в последнем повышенной концентрации диоксида серы или других консервантов сусла.

       В домашних условиях останавливать брожение очень сложно и приготовление полусладких и полусухих вин требует большого мастерства. Многолетний опыт грузинских, итальянских, молдавских виноделов свидетельствует, что приготовить такие вина при отсутствии искусственного холода и консервантов нельзя, поэтому, прежде чем приступать к работе, нужно взвесить, стоит ли браться за столь сложное дело. Однако для тех виноделов, которые все же решили заняться изготовлением полусладких и полусухих вин, предлагаем технологию, утвердившуюся в Молдавии.

       Виноград нужно измельчить на ручной дробилке, отделить сусло самотеком и мезгу отпрессовать. Все слить вместе и-поставить в подвал на осветление, которое длится в течение 12—18 часов.

       Температура при этом должна составлять 10-14 градусов, а для брожения нужна приготовления полусладких вин14—18. Брожение нужно останавливать, когда сахаристость будет выше установленного для этого вина параметра на 1 процент Как правило, содержание сахара в домашних условиях подбирается по вкусу. Брожение, как уже говорилось, останавливают быстрым снижением температуры, для чего можно использовать холодильник. Готовое вино нужно содержать при температуре —3 градуса. Через 3—4 недели его необходимо осветлить- осторожно снять с осадка и перелить в другую посуду, хранить такое вино следует при температуре 0—2 градуса.

       При изготовлении красных и розовых полусладких и полусухих вин брожение осуществляется на мезге. После отделения вино материала выполняются все те же операции, что и при изготовлении белых вин. Можно использовать и другой метод: нагреть мезгу до 55-65 градусов, затем отделить сусло и сбраживать до указанной технологии.

       Сладимые, полусладкие и полусухие вина можно получить купажированием сухих вин и консервированного сока в определенных пропорциях в зависимости от сахаристости и получаемого вина. Например, если необходимо сделать 10 литров полусладкого вина с сахаристостью 4 процента, то к 8 литрам сухого вина следует добавить 2 литра виноградного сока сахаристостью 20 процентов.

       Для купажа используют столовые вина высокого качества и виноградный сок, приготовленный в домашних условиях путем пастеризации при температуре 95—96 градусов в течение 35 минут для банок вместимостью 3 литра. После купажирования приготовления полусладких винвино охлаждают при температуре 0—2 градуса в домашнем бытовом холодильнике. В купаж можно добавить цветочный или виноградный мед, настой лекарственных трав, другие компоненты, что придаст напитку особый специфический привкус и аромат.

       Из глубины веков к нам дошел старинный византийский рецепт приготовления полусладких вин. Для их изготовления собирали соцветия винограда культурных и диких сортов, сушили в тени. Полученное сырье помещали в глиняные сосуды, добавляли старое виноградное вино и концентрированный сок в соотношении 1:1. Все хорошо перемешивали и настаивали неделю. Затем вино отделяли и хранили в кувшинах. Такой напиток обладает особым вкусом и запахом.

       В прошлом веке в Италии был изобретен еще один способ изготовления натуральных полусладких вин. Делали их из сорта Мускат. Бурно бродящее сусло снимали с осадка. Но брожение не прекращалось. Тогда сусло снова фильтровали и повторяли эту процедуру несколько раз. В результате таких операций из сусла удалялись дрожжи и оно становилось стабильным к забраживанию. Полученное вино разливали в бутылки и хранили в обычных подвалах.

       При такой технологии выход готового вина падает, но это компенсируется высоким качеством напитка, которое нельзя получить при других технологиях изготовления.



    Рекомендуем посмотреть ещё:


    Закрыть ... [X]

    Как из сухого вина сделать полусладкое вино, сколько нужно добавить сахара? Как сделать бинт dayz

    Как полусладкое вино сделать сладким Как полусладкое вино сделать сладким Как полусладкое вино сделать сладким Как полусладкое вино сделать сладким Как полусладкое вино сделать сладким Как полусладкое вино сделать сладким Как полусладкое вино сделать сладким Как полусладкое вино сделать сладким Как полусладкое вино сделать сладким